SAVRŠENA NAMIRNICA: U deset dekagrama ovog sira ima više kalcija, proteina i vitamina A nego u bilo kojoj drugoj namirnici

Proizvodi se samo u jednoj talijanskoj regiji, zaštićeni je proizvod u EU, a za jedan kolut potrebno je 550 litara mlijeka.

  • Gastro

  • 08. Feb. 2019  08. Feb. 2019

  • 0

Slan je ali je slatkast, orašast, oštrog i bogatog okusa. Teksturom je tvrd, ali zrnat, prepun bijelih kristalića. Miriši po svježem voću i oštro slatkim okusima ako je odstajao dvije godine. Trogodišnji kolut mora podsjećati okusom na suho grožđe, muskatni oraščić i lakše se mrvi pod prstima. U deset dekagrama ovog sira ima više kalcija, aminokiselina, proteina i vitamina A nego li u bilo kojoj drugoj namirnici.

"Parmezan ili Prmigiano-Reggiano je lijek za sve", kaže chef Anna Maria Barbieri. U njezinom restoranu koji je na Michelinovom popisu, i nalazi se u regiji Parmigiano u Modeni, parmezan je sastavni dio gotovo svakog jela, uključujući i juhe i deserte.  


I ne, nije svaki parmezan Parmigiano-Reggiano. Pravi je registriran i zaštićen oznakom podrijetla od 1996. godine. Što je još gore, mnogo onoga što se prodaje kao ribani sir u svijetu, uopće nije parmezan. Testovi koje je objavio Bloomberg News otkrili su da neke verzije imaju čak 9 posto drvne celuloze koja se koristi kao sredstvo protiv zgrušavanja. Pravi Parmigiano-Reggiano uopće nema ovaj sastojak ili bilo kakve dodatke ili konzervanse, osim soli.

U Parmigianu leži pravo bogatstvo. Kad je američki veleprodajni lanac Costco prodavao kolut ovog sira za 900 dolara to je bila naslovna vijest jer je bila riječ o vrlo prihvatljivoj cijeni. A čak i ako ga kupite morat ćete imati i poseban pribor i znanje kako ga izrezati na manje komade.

Parmezan ili Parmiggiano-Reggiano | Author: wikipedia

Razlog zašto je Parmigiano toliko skup, leži u preciznosti pri proizvodnji. Postoje samo tri sastojka od kojih se radi, a to su mlijeko, sol i sirilo, enzim koji zgrušava mlijeko. Mlijeko dolazi isključivo od lokalnih pasmina crvenih krava kojih je samo 3000 grla i čine tek 0,01% svih mliječnih krava u Europi. "Tajna ovog sira nije samo vrsta krave koja proizvodi mlijeko, nego ono što životinje jedu", rekao je Luca Caramaschi, vlasnik tvornice Caseificio San Bernardino. Područje proizvodnje je isključivo provincija Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova - istočno od rijeke Po, i Bologna  - zapadno od rijeke Reno.

Najmanje 50% suhe hrane za krave je sijeno, najmanje 75% sijena mora doći iz proizvodnog područja Parmigiano, a najmanje 50% sijena mora biti proizvedeno na farmi na kojoj je se krava otelila i gdje je uzgojena. „E sad, to je važno jer samo na ovom području - prirodno, povijesno, geografski - sijeno ima tri specifična soja bakterija - tri prijatelja", rekao je Bertinelli. "Ako su ove tri bakterije prisutne u proizvodnji, one pokreću procese u kojima mlijeko dovodi do razvoja određenih aroma, okusa i mirisa, te specifičnih razina kiselosti, zbog čega se sir može tako dugo čuvati." Bez tih "prijatelja", čak ni najkvalitetniji proizvođači sira i krave  pasmine vacche rosse ne bi mogli proizvoditi Parmigiano. Za proizvodnju 1kg Parmigiana potrebno je 14 litara mlijeka ili oko 550 litara za izradu jednog koluta.

Komentari - Ukupno 0

NAPOMENA: Komentari odražavaju stavove njihovih autora, a ne nužno i stavove redakcije Slobodna Bosna. Molimo korisnike da se suzdrže od vrijeđanja, psovanja i vulgarnog izražavanja. Redakcija zadržava pravo da obriše komentar bez najave i objašnjenja. Zbog velikog broja komentara redakcija nije dužna obrisati sve komentare koji krše pravila. Kao čitalac također prihvatate mogućnost da među komentarima mogu biti pronađeni sadržaji koji mogu biti u suprotnosti sa vašim vjerskim, moralnim i drugim načelima i uvjerenjima.

  1. Lista komentara
  2. Dodaj komentar

trenutak ...