Kupovina mesa može biti mnogo jednostavnija ako ne krenete od pitanja koji je komad "najbolji", nego od toga šta zapravo želite pripremiti. Različita jela traže različite vrste mesa, pa najskuplji i najmekši rez nije uvijek i najbolji izbor.

Odrezak za roštilj, govedina za sporo kuhanje ili janjetina za porodični ručak zahtijevaju potpuno drugačije karakteristike. Svaki mišić ima drugačiji odnos masnoće, mekoće i vezivnog tkiva, što direktno utječe na način pripreme.

Zbog toga dobar mesar ne bi trebao biti samo osoba koja reže meso, nego i neko ko kupcu može preporučiti odgovarajući komad za jelo koje planira pripremiti, piše CampisiButshery.

Prema smjernicama organizacija Australian Beef i Australian Lamb, izbor reza treba povezati s načinom kuhanja, jer svaki komad drugačije reaguje na temperaturu i vrijeme pripreme.

Mekši komadi za brzo pečenje

Osnovno pravilo je jednostavno: mekši komadi mesa uglavnom su pogodniji za brzo pečenje, dok tvrđi rezovi mogu dati odlične rezultate ako se pripremaju dovoljno dugo.

Roštiljanje, pečenje u tavi i priprema na visokim temperaturama najbolje odgovaraju prirodno mekšim komadima mesa.

Kod janjetine, naprimjer, kotleti su među mekšim rezovima i dobro podnose brzo pečenje na roštilju ili u tavi.

Važan detalj je i debljina komada mesa. Tanak odrezak ponaša se potpuno drugačije od debelog komada, zbog čega stručnjaci savjetuju da mesaru jasno kažete na koji način planirate pripremiti meso.

Jedna kratka informacija može biti dovoljna da izbjegnete kupovinu kvalitetnog, ali potpuno pogrešnog reza za željeni recept.

Mnogi kupci pogrešno smatraju da su najmekši i najskuplji komadi uvijek najbolji. Kod sporog kuhanja vrijedi upravo suprotno.

Mišići koji su tokom života životinje više aktivni često sadrže veću količinu vezivnog tkiva. Tokom dugog i laganog kuhanja to tkivo omekšava i daje mesu bogat okus i posebnu teksturu.

Goveđa plećka, naprimjer, često se koristi za sporo kuhanje i dinstanje upravo zbog većeg sadržaja vezivnog tkiva.

Sličan princip vrijedi i za janjetinu. Rezovi od plećke pogodni su za sporo pečenje, dinstanje i pripremu uz vlagu.

Takvi komadi nisu manje kvalitetni. Jednostavno zahtijevaju drugačiji način pripreme.

Za gulaše, raguje, curry i druga dugo kuhana jela upravo tvrđi rezovi često mogu dati najbolji rezultat jer s vremenom postaju mekani i puni okusa.

Najvažnije pitanje mesaru

Kupovina odreska mnogima predstavlja problem jer se na mesarskom pultu često nalazi veliki broj različitih rezova.

Umjesto da birate samo prema nazivu ili cijeni, stručnjaci savjetuju da razmislite kakav rezultat želite na tanjiru.

Da li želite nemasniji odrezak? Volite li izraženiju mramoriranost i bogatiji okus? Hoćete li meso pripremati na roštilju ili u tavi?

To su informacije koje mesaru mogu pomoći da preporuči odgovarajući komad.

Kupac ne mora poznavati sve vrste govedine prije ulaska u mesnicu. Dovoljno je znati šta želi kuhati i kakvu teksturu i okus očekuje.

Kod sporo kuhanih jela izbor mesa postaje znatno širi. Goveđi vrat, plećka i drugi aktivniji mišići mogu dati odlične rezultate kada se kuhaju dovoljno dugo.

Sporo kuhanje uz prisustvo tečnosti pomaže razgradnji vezivnog tkiva, zbog čega meso postaje mekše.

Takvi rezovi posebno su pogodni za gulaše, curry, raguje i pirjanu govedinu.

Konačan izbor ipak zavisi od recepta. Neka jela traže kockice mesa koje će zadržati oblik, dok druga bolje uspijevaju s mesom koje se nakon nekoliko sati gotovo raspada pod viljuškom.

Ako niste sigurni koji komad odabrati, stručnjaci savjetuju da mesaru pokažete recept.

Podaci o temperaturi, vremenu kuhanja i načinu pripreme mogu mu biti dovoljni da preporuči rez koji će najbolje odgovarati jelu.

Janjetina je posebno zahvalna jer različiti dijelovi odgovaraju potpuno različitim metodama pripreme.

Kotleti su pogodni za brzo pečenje, but za klasično pečenje, dok je plećka bolji izbor za sporiju pripremu.

Važno je razmišljati i o načinu posluživanja. Veći komad pečenja često je praktičniji za porodični ručak, dok su kotleti jednostavniji kada svaka osoba dobija svoju porciju.

Sporo kuhana plećka može biti odlična za jela u kojima se meso odvaja i poslužuje uz povrće, tjesteninu ili hljeb.

Kupci trebaju razmisliti i žele li meso s kostima ili bez njih, jer to može utjecati na vrijeme pripreme, rezanje i konačan izgled jela.

Umjesto da mesaru jednostavno kažete: "Treba mi govedina" ili "Treba mi janjetina", mnogo je korisnije objasniti šta planirate kuhati.

Recite hoćete li meso peći, roštiljati, dugo kuhati ili pripremati za brzi obrok. Upravo te informacije mogu napraviti najveću razliku.

Najbolji komad mesa zato nije nužno najskuplji, nego onaj koji je pravilno odabran za jelo koje želite pripremiti.

Izvor: Dnevno.hr / Australian Beef / Australian Lamb / Campisi Butchery