Jetrice domaćeg pileta su najbolji odabir, a neki kuhari, kao što je francuski chef Raymond Blanc savjetuju da ih treba prije pripreme namočiti u mješavini mlijeka i posoljene vode oko šest sati.

Namakanje u mlijeku je uobičajena praksa sa iznutricama drugih vrsta mesa, kako bi se otklonio lagano metalan okus. Nije neuobičajeno niti kod piletine. No imate li meso provjerene kvalitete koje će dati finu aromu pašteti, korak s mlijekom slobodno preskočite.

Maslac

U konvencionalnim receptima se koristi maslac, ili mješavina maslaca i vrhnja, kao i kombinacija maslaca i jaja kako bi pašteta bila kremastija i gušća. Možete koristiti i pileću mast kao alternativu. Koristite li samo maslac, imajte na umu da će pašteta biti čvrsta i nešto masnija, a uz dodatak vrhnja dobit ćete glatku i kremastu, a opet dovoljno gustu teksturu.

Kapljica alkohola

Pokoja kapljica fortificiranog ili slatkog vina, brendija ili konjaka provjereno se dobro slažu s pilećom paštetom. Ali, alkoholna pića dodajte oprezno kako ne bi nadvladala ostale sastojke. S brendijem ili konjakom budite osobito oprezni da pašteta ne bude previše žestoka.

Lukavi sastojci

Za puniji okus pašteti se dodaje bijeli luk, luk, mladi luk ili ljutika. Neki kuhari predlažu da ispečete cijelu glavicu bijelog luka u foliji (odrežite joj vrh, prelijte maslinovim uljem pa pecite oko 45 minuta u pećnici) jer lagano karamelizirana pasta nije toliko agresivna kao svježi bijeli luk, ili onaj u granulama. Ljutika je također odličan odabir zahvaljujući slatkastoj noti. Od ostalih začina slobodno dodajte majčinu dušicu, malo đumbira, muškatnog oraščića ili kurkume. Ako želite.

Savršena tekstura

Nakon što izmiksate sve sastojke paštetu možete protisnuti kroz sito kako biste bili sigurni da ćete dobiti glatku teksturu, a nakon toga je hladite u hladnjaku oko pola sata. Možete je i preliti rastopljenim maslacem pa ostaviti u hladnjaku dok se ne stisne.

Sastojci za paštetu:

350 g pilećih jetrica

100 g + 75 g maslaca

1 ljutika

1 kašičica listova nasjeckane majčine dušice

75 ml fortificiranog vina (madeira)

75 ml vrhnja za šlag bez šećera

½ kašičice soli

Priprema:

1. Meso očistite i narežite na komade od otprilike 1,5 cm, a 100 g maslaca narežite na kockice. Sitno nasjeckajte ljutiku.

2. U tavi na srednje jakoj vatri zagrijte kockicu maslaca. Dodajte ljutiku i majčinu dušicu pa pržite dok ne omekša.

3. Zatim pojačajte vatru na srednje jaku, dodajte jetricu i pržite je nekoliko minuta.

4. Izvadite jetrice iz tave pa ulijte vino. Kuhajte dok se ne reducira na nekoliko žlica pa pomiješajte s vrhnjem, soli i začinima.

5. Miksajte dok ne postane glatko.

6. Ostatak od 100 grama maslaca dodajte u paštetu pa izmiksajte.

7. Protisnite kroz sito i ostavite da se hladi u frižideru pola sata.

8. Otopite 75 g maslaca i izlijte ga preko paštete pa hladite u frižideru dok se ne stegne.

Prijatno!:)