Ekonomija
PREVARA U MOSTARU: Politička predstava Čovića i Plenkovića, hrvatska kompanija nema nikakve veze s tom investicijom...
08. Mar. 20240
NAJJEDNOSTAVNIJE rečeno, marinada je tekućina u kojoj prije termičke obrade meso držimo izvjesno vrijeme kako bi omekšalo i upilo okuse koje mu želimo podariti.
Gastro
05. Avg. 2022
0
NAJJEDNOSTAVNIJE rečeno, marinada je tekućina u kojoj prije termičke obrade meso držimo izvjesno vrijeme kako bi omekšalo i upilo okuse koje mu želimo podariti. No često se o ovom postupku ispredaju mitovi i legende. Pozabavit ćemo se njima u ovom tekstu, pokazati zašto su neistiniti, a onda možemo krenuti u pojašnjavanje kako se priprema superučinkovita i ukusna marinada.
Meso je proteinska spužva zasićena tekućinom i u njemu nema puno mjesta za dodatne tekućine. Zamislite da spužvom brišete prolivenu tekućinu - kad se spužva natopi do maksimuma, jednostavno u sebe više ništa ne prima i moramo je iscijediti.
Marinade uključuju niz sastojaka kao što su sol, ulje, začini, kvasine. Molekule svakog sastojka različite su veličine. Neki sastojci lako prodiru u mikroskopske šupljine između mišićnih vlakana, a neki zbog veličine molekula ne uspijevaju u tome.
Marinade, osim ako ne sadrže velike količine soli, a tada ih je pravilnije zvati salamurama, rijetko prodiru u meso dublje od 3 milimetra. Marinadama se meso prvenstveno tretira površinski. Samo sol prodire duboko jer kemijski reagira s vodom u mesu. Kraj priče.
Budući da marinade ne prodiru duboko, dugo namakanje je besmisleno. Pogotovo u hladnjaku gdje se molekule sporije kreću. Ući će u sitne pore i pukotine na površini, ali to je sve. Nekoliko sati mariniranja u hladnjaku bit će sasvim dovoljno.
Mnoge marinade sadrže različite kiseline, od octa preko vina do voćnih sokova i jogurta. I one djeluju tek na površinu mesa i to je sve. Kada govorimo o omekšavanju, mislimo na proces djelovanja na bjelančevine u mišićnim vlaknima i vezivnom tkivu, koje oblaže vlakna i povezuje ih s kostima. S obzirom na to da marinade ne prodiru duboko, jasno je da ne omekšavaju proteinske veze dublje od same površine.
Ako komad mesa dugo marinirate u kiseloj tekućini, te će kiseline uzrokovati da površina mesa poprimi neželjenu brašnasto-kašastu teksturu, ili još gore, da više ne može zadržati vlagu i isuši se.
Općenito, marinade je najbolje zamisliti kao spojeve začina koji će znatno poboljšati okus mesa koje pečemo. Ono po čemu se razlikuju od uobičajenih mješavina jest mogućnost postizanja egzotičnih okusa koji se ne mogu naći na vašoj polici. Okus i aromu tekućina, poput kokosovog mlijeka, sokova, bezalkoholnih pića i sličnog, bez mariniranja je teško dobiti.
Najbolje marinade obično sadrže tri osnovne komponente: sol, kiselinu i aromu, stoga upamtite kraticu SKA (A za aromu radi lakšeg izgovora i pamćenja, u biti mislimo na začine).
Sol je najvažniji sastojak jer je pojačivač okusa i jedini je sastojak koji dobro prodire u meso i mijenja proteine tako da mogu zadržati više tekućine tijekom pečenja. Soja umak odličan je izvor soli. Ubacite oko 6% soli u odnosu na težinu komada mesa koji marinirate.
Marinade od citrusa bile su vjerojatno među prvima koje su se koristile u povijesti. Sadrže sve bitno: kiselinu, šećer, okus, arome. Budući da znamo kako kiselina može "omekšati" bjelančevine na površini i učiniti površinu mesa kašastom i neprivlačnom, koristite ih razumno, cum grano salis, nikada ne prelazeći 1/8 ukupne tekućine marinade. I zapamtite, kiselina je tu isključivo radi okusa.
Tipične arome uključuju bilje i začine kao što su origano, majčina dušica, lovor, kumin, mljevena paprika, češnjak u prahu, ali i povrće kao što su luk, češnjak i papričice.
Dobra je ideja dodati i malo šećera koji, osim što umanjuje kiselost, pomaže u karameliziranju površine i stvaranju korice. Pripazite s količinom jer će previše šećera prerano "spaliti" površinu. Ne želite da meso zagori, već da karamelizacija počne nakon što je voda iz mesa isparila.
Većina marinada sadrži ulje, ali ono ne može prodrijeti u meso. Zapamtite, meso se sastoji od 75% vode, a ulje i voda se ne miješaju. Stoga ulje ne ide u marinadu jer nema nikakvu svrhu.
Mnogi ljudi vole koristiti vino, pivo i žestoka pića u svojim marinadama, ali to nije dobra ideja. Poznati kuhar Thomas Keller u svojoj nagrađivanoj knjizi "The French Laundry Cookbook" kaže:
"Ako nešto marinirate alkoholom, prvo ga zagrijte do isparavanja. Alkohol u marinadi zapravo kuha površinski sloj mesa sprječavajući meso da u potpunosti upije okuse marinade."
Dakle, stavite svoje vino ili žesticu u tavu, dodajte začine, reducirajte alkohol, ostavite da se ohladi i onda prelijte preko mesa. Na ovaj način dobivate bogatstvo voća iz vina, konjaka ili bilo čega što koristite, ali nemate kemijsku reakciju spaljivanja mesa alkoholom.
Budući da marinade ne prodiru dalje od površine mesa, pomozite im. Napravite rezove, pukotine i jamice na površini i omogućite marinadi da prodre u meso. Manji i tanji komadi mesa se bolje mariniraju, stoga razmislite o rezanju mesa na tanke kriške.
Uvijek marinirajte u hladnjaku, a meso obavezno pokrijte kako ne bi kapalo po drugoj hrani. Nikada nemojte višekratno koristiti istu marinadu.
Vrećice s patentnim zatvaračem ili vrećice koje se mogu bilo kako zatvoriti dobre su za mariniranje, a potrebno im je i manje tekućine. Kad ste gotovi, možete ih baciti. Nema čišćenja. Ako koristite lonce, neka budu od nehrđajućeg čelika, stakla ili keramike.
Nikada nemojte marinirati u aluminiju, lijevanom željezu ili bakru jer će doći do reakcije s kiselinama i solima. Pokušali smo vam pokazati kakav učinak imaju pojedini sastojci marinade na meso, a sada je vrijeme da se bacite na pripremu.
(Index.hr)
Vijesti
DODIK NA ROČIŠTU: “Tužilac tendenciozno govori da sam predsjednik entiteta, a tamo piše da sam izabrani predsjednik RS”. (FOTO)
Prije 3 min0
Politika
BIVŠI ČLAN SNSD-a IGOR RADOJIČIĆ O LOKALNIM IZBORIMA: "Tuđeg nećemo podržati, a o svom kandidatu za gradonačelnika Banjaluke ćemo odlučiti"
Prije 13 min1
Ekonomija
BEČAREVIĆEVA REAKCIJA NA VIJEST O STRUJI: “FERK ispravno postupio kada nije dozvolio poskupljenje električne energije, uz malo pameti i cijena gasa u FBiH može biti niža"
Prije 35 min0
Mini market
NAKON ŠTO SU IM ZBOG SANKCIJA UGAŠENI SVI RAČUNI: Gorica Dodik preduzeće prebacila na supruga
Prije 46 min0
Gastro
ZA RUČAK, VEČERU ILI UŽINU, POTPUNO JE SVEJEDNO: Na brzinu napravite izvrsne kolutića sa feta sirom, obožavaju ih sve generacije (VIDEO)
27. Apr. 20240
Gastro
JEFTINO, BRZO, A NEVJEROVATNO UKUSNO: Danas pravimo pečeni krompir na malo drugačiji način, još kad napravite zelenu salatu… (VIDEO)
28. Apr. 20240
Gastro
SPECIJALITET BOSANSKE KUHINJE: Danas pravimo hurmašice prema Vildaninom receptu… (VIDEO)
Prije 7h0
Gastro
BLISKOISTOČNI SPECIJALITET: Napravite popularne turske kofte koje će vas oduševiti
Prije 4h0
trenutak ...
Komentari - Ukupno 0
NAPOMENA: Komentari odražavaju stavove njihovih autora, a ne nužno i stavove redakcije Slobodna Bosna. Molimo korisnike da se suzdrže od vrijeđanja, psovanja i vulgarnog izražavanja. Redakcija zadržava pravo da obriše komentar bez najave i objašnjenja. Zbog velikog broja komentara redakcija nije dužna obrisati sve komentare koji krše pravila. Kao čitalac također prihvatate mogućnost da među komentarima mogu biti pronađeni sadržaji koji mogu biti u suprotnosti sa vašim vjerskim, moralnim i drugim načelima i uvjerenjima.