Austrija, Poljska, Mađarska, Češka, Italija, Hrvatska i Bosna i Hercegovina nekada su bile dio Austro-Ugarske Monarhije. Šta su njeni narodi jeli, kako su se ta jela pripremala i šta nam hrana govori o kulturi i načinu života, koliko "diktira" političke okolnosti te zašto se ranjeni austrijski pilot tješio ćevapima, zašto kršćani pripremaju "šarana na židovski" uoči Božića, blagdana koji u judaizmu ne postoji, i zašto se pileće džigerice nazivaju "židovskim kavijarom", sve to možete doznati u knjizi "Carska i kraljevska kuhinja" Roberta Makłowicza, poljskog novinara, historičara i zvijezde austro-ugarske gastronomske scene, piše Tportal.hr.

Mađari su donijeli papriku i način prženja mesa na svinjskoj masti (ni na čemu drugom prženi luk ne miriše tako divno), Česi – niz knedli i okruglica (ne smijemo ovdje zaboraviti pečenu svinjetinu s kimom), Poljaci – kiselo vrhnje, kisele krastavce i gljive. Italijani su među carsko-kraljevskim podanicima popularizovali tjesteninu, rižu (rižoto) i sladoled, a južni Slaveni pečenje mesa na roštilju, običaj preuzet od Turaka. Kada tome pridodamo bečku kuhinju sa savršenom pripremom teletine, štrudlom i Sacher tortom, konačno dobijamo potpunu sliku ovog raja. Ovako piše Robert Makłowicz, poljski putopisac, novinar i autor gastronomskih serijala, u knjizi "Carska i kraljevska kuhinja", koju je kod nas objavila Srednja Europa, a s poljskog preveo Damir Agičić. Carska i kraljevska kuhinja – priča o kuhinji naroda Austro-Ugarske Monarhije.

Ovog raja u političkom smislu više nema, no ostala je njegova kuhinja, i danas prisutna – sjetite se samo šta ste ručali ovih dana i shvatit ćete da su to jela koja vuku korijene još iz vremena Monarhije.

Prevodilac knjige Damir Agičić za tportal naglašava da je "Carska i kraljevska kuhinja" ustvari zbir kratkih, duhovitih, zabavnih i vrckavih priča o Austro-Ugarskoj na kraju 19. i početkom 20. stoljeća, uoči Prvog svjetskog rata.

"Neke su situacije o kojima Makłowicz piše istinite, neke izmaštane, no svi recepti u knjizi su iz kuharice njegove prabake. Povezao je popularnu historiju i ispričao priču o Austro-Ugarskoj kao višenacionalnoj zajednici čije su se kulture prožimale, pa tako i kulinarska kultura. Autor je dijete Monarhije u punom smislu te riječi jer su mu preci raznih nacionalnosti", dodaje Agičić. "Carska i kraljevska kuhinja", objavljena 2005. godine, doživjela je nekoliko izdanja i postala svojevrsni hit na prostoru nekadašnje Monarhije, što i ne čudi jer historijske okolnosti i prilike reflektuje kroz kuhinju i jela koja su se pripremala. Knjiga sadrži 84 recepta te je podijeljena kao tipičan restoranski meni – supe, jela od ribe i peradi, jela od mesa, salate, deserti.

Makłowicz piše kako bi "da se Prvi svjetski rat vodio u kuhinji, ispalo sasvim drukčije".

"Prva bi kapitulirala Engleska: janjetina s umakom od mente i puding teži od olova pobjegli bi s bojnog polja kao neukusni. Tada bi kapitulirala Njemačka i dugo bi trebalo provjetravati kuhinju od nesnosnog mirisa kiselog kupusa. Rusija bi se borila malo duže, ali ipak – kavijar nije izmislio čovjek, nego riba. Amerika se uopće ne bi uključila u rat. Na bojnom polju ostali bi samo francuski i austrijski kuhari (čitaj: austro-ugarsko-poljsko-italijansko-slovensko-hrvatsko-češki), a ishod okršaja bio bi velika nepoznanica", navodi.

Uloga salate od celera u vanjskoj politici Monarhije

Makłowicz piše i o tome da je grof Leopold, kada je postao ministar vanjskih poslova, radikalno promijenio svoju dnevnu rutinu.

"Sa svojim se ljubavnicama sastajao samo poslijepodne i navečer. Rano ujutro morao je biti na raspolaganju caru, a zatim se, do ručka, hvatao u koštac s vanjskom politikom Monarhije. A to je pak bio herkulovski posao (objektivno, mora se priznati da je grof malo precijenio svoje snage). Prolazili su mjeseci mukotrpnog rada u ministarstvu i napornog rada u budoarima te je došlo do toga da se broj Berchtoldovih ljubavnica topio poput evropskih posjeda Visoke Porte. Šta se moglo učiniti? Uostalom, grof Leopold nije mogao odbiti cara i dati ostavku na svoju funkciju, a bio je jednostavno prestar da promijeni svoje dugogodišnje privatne navike. Uhvatila ga je panika, pa mu je jedna od njegovih prijateljica, gospođica Kitty, povjerila izvanrednu tajnu. Dala mu je recept za salatu od celera koja je funkcionisala bolje od španske mušice veličine slona. Stvarno je bila efikasnija! Berchtold je dan započinjao salatom, a salatu je jeo i za ručak. Broj njegovih ljubavnica impresivno se povećao, a i na poslu mu je sve išlo za rukom. No s celerom se ne smije šaliti. Grof se osjećao jakim, pa je diplomatske note krojao po vlastitoj mjeri. Godine 1914. Srbima je skrojio takav ultimatum da je do rata moralo doći. Nažalost, carsko-kraljevski vojnici nisu dobivali istu takvu salatu", stoji u knjizi.

Trumbiću teže palo što nema bečkog doručka nego vladavina Karađorđevića

No ono što nije nepoznanica jest anegdota koja povezuje Antu Trumbića i Stephanie omlet. Trumbić, hrvatski političar koji je prešao put od pravaša, preko Jugoslavena, do borca za hrvatsku stvar, shodno historijskim okolnostima, sanjao je svojevremeno da Austrija postane leš, a onda kada se to i dogodilo, žalio je što je s jelovnika nestao bečki doručak, pa su se umjesto jaja u čaši, bijele kafe i kroasana služili kozji sir i janjetina.

"Doktor je malo frktao što je kralj nove države postao pastir – Karađorđević – ali se s tim brzo pomirio. Nastavio je posjećivati kafane u Ljubljani i Zagrebu, ali upravo se tamo srušio njegov panslavenski svjetonazor. S jelovnika je nestao bečki doručak, koji je Trumbić toliko volio; umjesto jaja u čaši, bijele kafe i kroasana nudili su se kozji sir i janjetina. Vino Gumpoldskirchen nije se moglo dobiti, umjesto toga sveprisutna je bila rakija, na koju je doktorovo delikatno nepce reagovalo bolnim peckanjem. Trumbića je bijes najviše obuhvatao kada je kilometrima bezuspješno pješačio u potrazi za Stephanie omletom, desertom koji se pod Austrijancima posluživao posvuda. Ante Trumbić ponovno je počeo uzdisati. Čeznuo je za statusom quo ante, za kafanama punim pristojnih ljudi i ne nužno odjevenih u ovčije kože, za Srednjom Evropom bez viza, za monarhijom s tradicijom od nekoliko stotina godina. Uzdisao je tako glasno da su ga čuli u Beogradu. Nakon nekoliko dana već je sjedio u zatvoru, ali je nastavio uzdisati i nije prestao sve do svoje smrti 1938. Više nikada nije jeo Stephanie omlet u kafani", piše Makłowicz.

Ćevapi su i u 19. stoljeću bili comfort food

Upravo kroz ovakve "anegdote" Makłowicz opisuje kulinarsku historiju, tradiciju i bogatstvo carske i kraljevske kuhinje uz recept i kratke biografske podatke o junacima. Jedna od zanimljivih je i ona o ćevapčićima, kojima se tješio ranjeni austrijski pilot Rudolf Weber nakon što je u nesreći izgubio brkove. Popravljali su raspoloženje i onda, a i danas su jelo iz "sekcije" comfort food.

Agičić objašnjava da se kroz ove kulinarsko-historijske epizode ustvari zrcali karakter Austro-Ugarske Monarhije.

"Nijedan narod nije živio u getu, nego jedni s drugima, dijelili su zajedničku sudbinu, političari su sjedili u istom parlamentu i zajedno odlučivali o životno važnim pitanjima. Nije bilo kao u Osmanskom Carstvu, gdje su jedni imali više, a drugi manje prava, nego su svi bili više-manje jednaki. To se ovdje dokazuje i kroz priče o hrani. Kulture su se prožimale, a knjiga je antiratna jer dokazuje sav besmisao nacionalizma. U vrijeme Austro-Ugarske, kao danas u vrijeme Evropske unije, moglo se slobodno putovati, nije bilo granica, za razliku od primjerice vremena željezne zavjese, kada Poljaci, pa tako i autor ove knjige, nisu mogli iza tih barijera", napominje Agičić, podsjećajući da i sada, u Evropskoj uniji, ne putuju samo ljudi, nego se prevoze i hrana i piće.

Ruski špijun prije smrti tražio file na dalmatinski

Pukovnik Alfred Redl, načelnik štaba Praškog armijskog korpusa, razotkriven je 1913. godine u Beču kao saradnik ruske obavještajne službe koji je godinama Moskvi prenosio tajne informacije. Otkriven je u pošti zbog paketa čija je lozinka bila "13. bal u operi", a u njemu se nalazilo četrnaest hiljada kruna. Silan novac za to doba. O njemu u epizodi "File na dalmatinski ili posljednje jelo pukovnika Redla", Makłowicz piše: "Kad je tog dana primijetio da ga prate, dobro je znao da mu je došao kraj. Postojao je samo jedan častan izlaz iz situacije. Ali smrt će morati pričekati, Redl je prvo morao pojesti goveđi file na dalmatinski, još jednom osjetiti taj nezaboravan okus, tako blizak njemu, kako bi ga ponio sa sobom u nepoznato. Posljednji obrok pojeo je u restoranu 'Riedhof', pod budnim okom agenata. Tako je završio čovjek koji je sramotno izdao Austro-Ugarsku, ali je do kraja ostao vjeran njenoj kuhinji."

Stoga, ako vas zanima pravi recept za bosanski lonac kojim se oduševio austrougarski general Anton von Winzor iz Češke, koji je bio na službi u Sarajevu tokom aneksije BiH, zašto osim Sacher torte postoji i Sacher salata, kako se pravi mađarska riblja supa te kojim se jelom obuzdavao bijes nadvojvode Franje Ferdinanda, potražite ovu knjigu.