Neodoljivo sočna i svjetski poznata, baklava je važan simbol bogatog turskog kulturnog nalijeđa. Stoljetna tradicija, zanatstvo i bogata historija kolača doveli su do uspostavljanja njenog posebnog dana. Stoga donosimo priču o baklavi povodom 17. novembra - Svjetskog dana baklave.

Desert sa dvora

Prvi pronađeni izvori kažu da je baklava potekla iz turskog načina pravljenja jufke – tananog tijesta koje se u svom današnjem obliku pojavilo prvi put u kuhinjama osmanskog dvora. Prvi put spomenuta u dvorskim zapisima 1473. godine, baklava se služila na proslavavam, gozbama i važnim danima i datumima. Baklava je postigla takav značaj na dvoru da su do 18. vijeka samo posebno obučeni majstori kuhanja pripremali ovaj desert. Ovi vješti majstori navodno su mogli razviti tijesto jufke u listove tanke poput ružinih latica – stvarajući tako baklavu sa skoro 100 slojeva i filova. U važnim prilikama baklavu su služili vojnici. Ova ceremonija bila je poznata kao „Baklava karavan“ (Baklava Alayı), a javnost je sa oduševljenjem posmatrala kako vojnici služe baklavu sa ukusom šerbeta.

Orah, badem, pistacija

Baklava je jedan od nacionalnih deserta u Turskoj i živopisno ilustruje bogatu kulturnu baštinu zemlje svojim bezbrojnim varijantama. Dok putujete Turskom, možete probati razne regionalne vrste baklave. Baklava u crnomorskoj regiji sadrži lješnjake, dok su orasi omiljeni fil za baklavu u srednjoj Anadoliji. Bademi se koriste u priobalnom Egejskom regionu, a sjemenke susama u Edirne i Trakiji. U jugoistočnoj Anadoliji, baklava se priprema sa sitno mljevenim pistacijama. Grad Gaziantep je poznat po svojoj kulinarskoj tradiciji i nalazi se na UNESCO-voj mreži kreativnih gradova.

Šuštanje tankog tijesta...

Posebno je širom svijeta poznata Gaziantepova baklava. Zapravo je „Antep Baklava/Gaziantep Baklava“ dobila status zaštićene geografske oznake od strane Evropske unije. Gaziantep baklava, koja se razlikuje od ostalih varijanti deserta po kvalitetu sastojaka i načinu pripreme, napravljena je od 40-45 slojeva tankog tijesta i obložena domaćim filom pistacija. Slastica se peče u kamenim pećima na hrastovim drvima.

Tradicija baklave prenosi se s generacije na generaciju, a šegrti uče od majstora. Majstori Gaziantep baklave smatraju da desert svojim izgledom i okusom treba da privuče pet čula. Iako su sastojci baklave relativno jednostavni, proizvodnja deserta zahtijeva ogromnu vještinu i detaljnu obradu. Dobra baklava, kažu majstori, mora prvo biti adekvatno suha i potom dobro pečena. Treba bi biti ugodna oku, zlatno žute boje, lagana kada se prinosi ustima, ne teška od previše sirupa, sa aromom svježih pistacija i čistog putera. Kada zagrizete parče baklave, trebalo bi da čujete šuštanje tanko razvijenog tijesta. U Gaziantepu je baklava sastavni dio kulture i prodaje se svuda – od tržnih centara do pekara. Naravno, u gradu postoji i muzej baklave.

Umijeće rezanja

Iako gotovo svaka baklava sadrži besprijekornu mješavinu šećera, jufku i orašaste plodove, ovaj deset ima različite nazive prema načinu proizvodnje i rezanju. To uključuje baklavu havuç dilimi (baklavu rezana u obliku mrkve), midye baklavu (baklavu u obliku dagnje), bulbul yuvası (poput gnijezda slavuja ili prstena) i sutlu nuriye (posutu mlijekom umjesto sirupa). Kuru (suha) baklava koristi manje sirupa za hrskavija peciva, dok fistik sarma (omata od pistacija) i ceviz sarma (smotuljak od oraha) sadrži obilje mljevenih pistacija i oraha.