Pečenje mesa na roštilju mnogima je omiljena ljetna aktivnost, ali kuhanje na visokim temperaturama nosi i određene rizike. 

Srećom, postoji jednostavan i ukusan način da ti rizici budu značajno manji – mariniranje.

Istraživači su otkrili da mariniranje mesa najmanje 40 minuta prije pečenja može smanjiti stvaranje kancerogenih spojeva za više od 90 posto, piše Food & Wine.

Prema podacima UCLA Health Centra, konzumiranje mesa kuhanog na visokim temperaturama može povećati rizik od raka, jer zagorjeli dijelovi mesa proizvode kancerogene hemikalije poznate kao heterociklički amini i policiklički aromatski ugljikovodici.

Što je veća izloženost tim hemikalijama, veća je šteta za DNK, a s vremenom se mogu razviti tumori.

Iako postoje jednostavni načini za smanjenje rizika, poput izbjegavanja prepečenog mesa, uklanjanja zagorjelih dijelova i čestog okretanja na vatri, stručnjaci kao najučinkovitiju opciju preporučuju mariniranje.

“Marinade mogu značajno smanjiti kancerogene spojeve nastale pečenjem na roštilju ili kuhanjem mesa na visokim temperaturama. Čak i 40 minuta mariniranja može smanjiti te spojeve za preko 90%”, navode istraživači iz Karmanos Cancer Institute pri Sveučilištu Wayne State.

Nije potpuno jasno zašto su marinade toliko zaštitne, ali pretpostavlja se da su u pitanju antioksidansi ili efekat hlađenja koji marinada pruža mesu.

“Marinada od šećera i ulja može djelovati kao barijera između mesa i topline, a zatim se premaz zapeče umjesto mesa. Začini i bilje ne samo da poboljšavaju okus, već njihova antioksidativna svojstva mogu spriječiti stvaranje štetnih kancerogenih spojeva”, objašnjava Nigel Brockton, potpredsjednik istraživanja na Američkom institutu za istraživanje raka.

Studija iz 2023. godine pokazala je da marinada stvara fizičku barijeru na mesu, smanjujući direktan kontakt s plamenom i dimom, dok istovremeno dodaje vlagu. Duže mariniranje daje bolje rezultate, ali se preporučuje držati meso u marinadi do 24 sata kako se ne bi promijenila tekstura.

Najefikasniji sastojci su kiseline poput octa, soka citrusa, vina i jogurta, te bilje i začini bogati antioksidansima poput češnjaka, luka, ružmarina, timijana i origana.