Vrhunski chef Raymond Blanc (76) podijelio je kulinarski trik iz svog djetinjstva u ruralnoj istočnoj Francuskoj koji garantuje da blagdansko pečenje nikada više neće biti suho. Prema pisanju Expressa, njegova tehnika, poznata kao polijevanje pečenja, mogla bi biti upravo ono što vam nedostaje.

Blanc se prisjetio da je u vrijeme njegovog odrastanja pečena piletina bila prava rijetkost i posebna poslastica, dok je danas na trpezama prisutna i nekoliko puta sedmično. No, uprkos čestoj pripremi, mnogi amateri u kuhinji i dalje se bore s istim problemom – suhim i žilavim mesom.

„Pomislili biste da nas je česta konzumacija učinila stručnjacima za pripremu piletine, ali nažalost, prečesto viđam rezultate koji su suhi i tvrdi“, izjavio je Blanc.

Ključ uspjeha leži u procesu odmaranja mesa, tokom kojeg piletina nastavlja termičku obradu do postizanja savršene temperature. Blanc ističe da je to mnogo bolja opcija od ostavljanja mesa u rerni dok se potpuno ne ispeče, jer se u tom slučaju meso često presuši u roku od 20 minuta i izgubi teksturu.

Tehnika polijevanja odnosi se na prelijevanje mesa vrućom masnoćom i sokovima tokom samog pečenja. Ovaj postupak postiže tri ključne stvari:

• Sprječava isušivanje mesa.
• Pomaže u ravnomjernom tamnjenju kože jer masnoća dobro provodi toplotu.
• Stvara fantastičnu hrskavu koricu premazivanjem mesa sopstvenim sokovima.

Recept za sočnu pečenu piletinu

Za ovaj recept preporučuje se korištenje piletine iz slobodnog ili organskog uzgoja radi boljeg okusa i teksture.

Sastojci:

• 1 cijelo pile (slobodni uzgoj/organsko), krilca narezana na komade od 1 cm
• 2 kašike putera (neslanog, omekšanog)
• Morska so i svježe mljeveni crni biber
• 200 ml vode

Priprema:

Zagrijte rernu na 230 stepeni Celzijusa. Na dno posude za pečenje rasporedite narezane kosti krilaca, a piletinu postavite u sredinu. Pomoću kulinarske četkice ravnomjerno premažite piletinu puterom te je obilno začinite morskom solju i svježe mljevenim crnim biberom.

Pecite piletinu u zagrijanoj rerni 20 minuta kako bi dobila boju. Zatim je prelijte sokovima iz posude, smanjite temperaturu rerne na 150 stepeni Celzijusa i pecite dodatnih 20 do 25 minuta, uz povremeno polijevanje masnoćom.

Piletina treba biti zlatno-smeđa. Probušite zabatak — ako sokovi koji izlaze budu bistri, meso je pečeno. Izvadite piletinu na pladanj za posluživanje, a zatim je vratite u isključenu rernu. Ostavite vrata rerne malo otvorena i pustite meso da „odmori“ 15 minuta prije rezanja.

Priprema umaka

Dok se meso odmara, ocijedite višak masnoće iz posude za pečenje. Posudu stavite na šporet na jaku vatru, ulijte vodu i ostružite karamelizirane sokove koji su se zalijepili za dno.

Tekućinu i narezana krilca prebacite u manji lonac i kuhajte na laganoj vatri 10 minuta, uklanjajući višak masnoće ako je potrebno. Procijedite umak, probajte i po potrebi dodatno začinite. Ako želite gušći umak, možete ga zgusnuti četvrtinom kašičice škrobnog brašna (aru prah, kukuruzni ili krompirov skrob) razmućenog u 15 ml hladne vode.