Međutim, u Italiji, naročito u regiji Emilija-Romanja odakle bolonjeze i dolazi, to jelo ima potpuno drugačiji status. Tamo tjestenina s ragùom nije glavno jelo, nego tek prvo u nizu, dio bogate strukture obroka u kojoj se ništa ne jede „na brzinu“.

Ragù je tek primo piatto

U italijanskoj kulturi jedenja, jela dolaze jedno za drugim, svako sa svojom svrhom i ulogom. Obrok započinje s antipastom (predjelom), zatim dolazi primo piatto – to su obično tjestenina, rižoto ili juha. I upravo tu spada ragù alla bolognese, umak koji se tradicionalno poslužuje s domaćim taljatelama, piše Index.hr.

Nakon tjestenine slijedi secondo piatto, odnosno glavno jelo – meso ili riba, uz prilog (contorno) kao što je povrće ili salata. Obrok se završava voćem ili desertom, a zatim kavom. Dakle, ragù nije „samo“ bolonjeze sos s tjesteninom – on je osnovni dio kompleksne kulinarske tradicije koja ima svoj ritam i pravila.

Zanimljivo je da u Bologni niko ne jede špagete bolonjeze – to je izum ostatka svijeta. Tradicionalno, gusti ragù veže se za šire rezance, poput taljatela ili papardela, jer takva tjestenina bolje „nosi“ težak, sporo kuhani umak.

Kakav je u originalu

Pravi ragù alla bolognese ne nastaje za 20 minuta. Radi se o umaku koji se kuha barem dva do tri sata, na laganoj vatri, uz povremeno miješanje i pažljivo dodavanje sastojaka. Osnovu čini soffritto – sitno sjeckani luk, mrkva i celer, koji se dinstaju na maslacu.

Potom se dodaje mljeveno meso, bijelo vino i vrlo malo rajčice – najčešće koncentrat razrijeđen juhom, a ne litra pasirane rajčice kao što je uobičajeno u modernim receptima. Pred kraj kuhanja dodaje se i malo mlijeka, kako bi se neutralizirala kiselost rajčice i zaokružio okus.

Godine 1982. Italijanska Accademia Italiana della Cucina u saradnji s privrednom komorom u Bologni zvanično je zabilježila originalni recept za ragù alla bolognese, upravo zato što su Italijani primijetili kako ostatak svijeta masovno pogrešno priprema i naziva to jelo. Danas je taj recept zaštićen i sačuvan u arhivu, kao dio kulinarske baštine.