So ne samo da poboljšava ukus, već utiče i na mikrostrukturu tjestenine – a time i na cijelo iskustvo obroka.

Možda mislite da ne možete pogriješiti kada kuhate tjesteninu – sve što vam treba je ključala voda i prstohvat soli. Ali ako vam tjestenina često ispadne prekuhana i kašasta, naučnici kažu da znaju zašto.

Prema novom istraživanju, ključ je u količini soli u vodi, prenosi City Magazin. Umjesto samo malo soli, stručnjaci preporučuju 7 grama po litru vode – što je više od jedne kašičice.

Ta količina, kažu, sprečava raspadanje špageta tokom kuvanja i osigurava savršenu teksturu. „Kuhanje tjestenine sa pravom količinom soli nije samo stvar ukusa,“ objašnjava dr Andrea Skoti, viša predavačica fizikalne hemije na Univerzitetu Lund za The Conversation, „So ne samo da poboljšava ukus, već utiče i na mikrostrukturu tjestenine – a time i na samo iskustvo obroka.“

Prema istraživanju, 7 g soli na litru vode (otprilike 1,25 kašičica) održava strukturu špageta stabilnom tokom kuhanja. Naučnici su koristili napredne tehnike, uključujući akceleratore čestica i neutronske uređaje, kako bi proučili kako se tjestenina mijenja iznutra dok se kuva. Otkrili su i da se idealna tekstura postiže nakon 10 minuta kuhanja, a rezultati su objavljeni u naučnom časopisu Food Hydrocolloids.

„Pokazali smo da gluten u klasičnim špagetima djeluje kao zaštitna mreža koja čuva skrob,“ kaže Skoti. „Tjestenina bez glutena ima vještačku strukturu koja je mnogo osjetljivija i raspada se ako se kuha predugo ili u previše slanoj vodi.“

Najveće oštećenje strukture zabilježeno je kada su špageti bez glutena kuhali 13 minuta u vrlo slanoj vodi, dok je obična tjestenina pokazala veću otpornost i fleksibilnost. Naučnici se nadaju da će njihovi nalazi pomoći u razvoju boljih i trajnijih varijanti bezglutenske tjestenine.

Jedite hladnu tjesteninu

Stručnjaci otkrivaju još jedan trik za ljubitelje tjestenine – pustite je da se ohladi prije jela. Kada se tjestenina (ili pirinač) ohladi, molekuli skroba se preoblikuju u tzv. otporni skrob, objašnjava nutricionista Kevin Dejvid Rejl.

„Za razliku od običnih ugljenih hidrata, otporni skrob djeluje poput vlakana – sporije se vari, obezbjeđuje ravnomjerno oslobađanje energije i pomaže u održavanju stabilnog nivoa šećera u krvi.“ Ovaj trik, dodaje Rejl, koriste i profesionalni sportisti – uključujući fudbalere – kako bi zadržali energiju, poboljšali oporavak i lakše kontrolisali tjelesnu težinu.